الدكتورة شيماء عفيفي: نوع الدهون يحسم طعم اللحم.. والتتبيل لا يفرق في الطعم

أكدت الدكتورة شيماء عفيفي، المتخصصة في علم الطعام، أن الدهون هي التي تمنح البصمة الخاصة لطعم اللحم، مشيرة إلى أن سلاسل الدهون المتفرعة في لحم الضاني تختلف تماما عن الكندوز، وهو ما يمنح الضاني رائحته المميزة التي قد لا يتقبلها البعض.

تغذية الحيوان تحدد النكهة

وأوضحت شيماء عفيفي، خلال استضافتها في برنامج «صباح الخير يا مصر» على القناة الأولى المصرية، أن طبيعة تغذية الحيوان منذ ولادته وحتى وقت الذبح تؤثر بشكل كبير على تركيبة البروتين والدهون، لافتة إلى أن الطعم الترابي المميز في لحم الضاني يعود إلى تناول الأعشاب مثل الزعتر.

وأشارت الدكتورة شيماء، إلى أن فكرة عزل الأضحية قبل الذبح بـ 40 يوما للإشراف على نظامها الغذائي لن تحقق تأثيرا ضخما، مؤكدة أن المرعى الطبيعي للحيوان منذ ولادته هو الأساس، تماما مثل بناء العضلات للإنسان الذي يحتاج إلى وقت طويل ولا يتأثر بفترة قصيرة.

حقيقة فترات التتبيل الطويلة

وكشفت المتخصصة في علم الطعام، عن مفاجأة بشأن تتبيل اللحوم، حيث قالت إن الملح والأحماض مثل الليمون والخل هما العنصران الأساسيان اللذان يؤثران في تركيبة اللحم ويساعدان على تطريته، بينما لا تساهم بقية المكونات إلا في تغيير المذاق الخارجي فقط.

وتابعت شيماء، أن ترك اللحم في التتبيلة لمدة 24 ساعة لا يفرق في الطعم نهائيا بل يؤدي إلى اهتراء سطح اللحم، مفسرة ذلك بأن اللحم يتكون من ألياف عضلية وليس به مسام تسمح بدخول التتبيلة إلى العمق، حيث تتجاوز مليمترات بسيطة فقط. 

وأضافت أن المدة المثالية للتتبيل تتراوح من ساعتين إلى 4 ساعات كحد أقصى، وأن زيادة الوقت تؤدي إلى نتائج غير جيدة عند التحمير أو التسوية.

حركة العضلات والطريقة الأنسب للطهي

وأضافت الدكتورة شيماء، أن طريقة الطهي تعتمد على مدى حركة عضلة الحيوان، موضحة أن العضلات الكثيرة الحركة تحتوي على نسبة عالية من الجيلاتين مثل "الموزة"، وهذه القطع تحتاج إلى طهي هادئ ووقت طويل وصبر حتى تذوب تماما، وإذا تعرضت للشوي أو الصدمات الحرارية ستصبح قاسية جدا وصعبة المضغ.

واختتمت شيماء عفيفي، بأن قطع الشوي تتطلب أجزاء من الحيوان لم تتحرك كثيرا خلال حياته مثل "التندرلاين" الموجودة في الظهر، لافتة إلى أن هذه القطع تكون طرية للغاية بطبيعتها وتحتاج إلى نار هادئة وتكون سهلة جدا في المضغ.