"كوبي لواك".. ما سر التحوّل الكيميائي الذي يصنع أغلى قهوة في العالم؟

عندما يكلفك كوب قهوة صباحي حوالي 5 دولارات، فإن فكرة دفع أكثر من 1540 دولارا للكيلوجرام من حبوب البن قد تبدو مجنونة تماما، ولكن هذا هو بالضبط ما يفعله الناس في جميع أنحاء العالم بالنسبة لقهوة الكوبي لواك، وهي قهوة مصنوعة من حبوب تمر عبر الجهاز الهضمي لمخلوق يشبه القطط يسمى الزباد الآسيوي.

هذه ليست مجرد قصة غريبة عن قهوة باهظة الثمن، فقد أثبتت الأبحاث العلمية الحديثة وجود تركيبة كيميائية حقيقية وراء هذا السعر الباهظ، وكشفت في الوقت نفسه عن بعض الحقائق المزعجة حول كيفية إنتاج هذا المشروب الفاخر.

العلم يشرح الغموض

منذ أكثر من قرن من الزمان، يزعم عشاق القهوة أن قهوة الزباد لها طعم سلس ومعقد بشكل فريد، لكن صناعة القهوة رفضت هذه الادعاءات إلى حد كبير باعتبارها مجرد خدعة تسويقية.

تشير الأبحاث الحديثة المتطورة في التقارير العلمية إلى أن عملية الهضم في الزباد تغير حبوب البن، مما يعزز محتواها الإجمالي من الدهون ويزيد من بعض مركبات الأحماض الدهنية المرتبطة بالنكهة.

وقامت الدراسة، التي نشرت هذا الشهر، بتحليل حبوب البن التي تم جمعها من الزباد البري عبر خمسة مزارع للقهوة في الهند.

لقد كان ما اكتشفه الباحثون مذهلاً: إن عملية الهضم لا تؤدي فقط إلى تخمير الفاصوليا؛ بل إنها تغير تركيبها الكيميائي بشكل أساسي بطرق تؤثر على كل من الرائحة والمذاق.

تحتوي حبوب قهوة الزباد أيضًا على كميات أكبر من اثنين من إسترات الميثيل للأحماض الدهنية المحددة (FAMEs) مقارنة بالحبوب العادية، والتي يمكن أن تساهم في إعطاء طعم يشبه منتجات الألبان في المشروب.

يقال إن عملية التخمير في الجهاز الهضمي للحيوان تمنح نكهة أكثر سلاسة وأقل حمضية، في حين تعمل على تكسير البروتينات المخزنة وتؤثر على رائحة القهوة.

يمكنك أن تفكر في الأمر باعتباره نسخة الطبيعة الخاصة للتخمير المتحكم فيه، إلا أنه يحدث داخل الثدييات الصغيرة وليس في المختبر.

ومن المهم ملاحظة أن هذه النتائج جاءت من حبوب البن غير المحمصة، وأشار الباحثون إلى أن التحميص يمكن أن يغير التركيب الكيميائي للقهوة.